01 · 2 hModule 1 : Ce qui peut rendre un résident malade
Ce premier module installe le socle : de quoi parle-t-on exactement lorsqu’on évoque un « risque sanitaire » en cuisine, et pourquoi la réponse n’est pas la même dans un EHPAD que dans un restaurant de centre-ville. Les participants repartent de cette séquence avec une grille de lecture qu’ils appliqueront ensuite à chaque étape de leur propre production. 1.1 Le péril microbien : qui, comment, et pourquoi si vite • Ce qui abîme un produit et ce qui rend malade : la flore d’altération se voit, se sent et se goûte, la flore pathogène ne se manifeste par aucun signe avant la contamination. • Les quatre familles en présence : bactéries, virus, parasites, moisissures et levures — avec ce qui les distingue en termes de mode de transmission. • Ce dont un micro-organisme a besoin pour proliférer : chaleur, temps, humidité disponible, acidité favorable, oxygène, éléments nutritifs. D’où l’intervalle redouté entre +3 °C et +63 °C. • La cinétique de croissance : phase de latence puis multiplication exponentielle, ce qui explique qu’un quart d’heure de retard puisse changer l’issue d’un service. • Pourquoi la dose infectante est abaissée chez le résident âgé : immunosénescence, dénutrition, traitements modifiant l’acidité gastrique et la flore intestinale. • Les pièges que la cuisson ne résout pas : toxines thermostables de Staphylococcus aureus et Bacillus cereus, spores de Clostridium perfringens qui germent lors d’un refroidissement trop lent. • Les agents à surveiller en priorité dans ce type d’établissement : Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, E. coli producteurs de shigatoxines, norovirus. • Les trois voies de transmission croisée : contact direct entre cru et cuit, relais par le matériel et les surfaces, transmission par les mains. • Les trois seuls leviers d’action possibles : ne pas introduire, ne pas laisser multiplier, détruire. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Un potage maintenu à +55 °C pendant deux heures au bain-marie avant le portage : Clostridium perfringens s’y développe et l’ensemble des résidents du service du soir est touché. • Un fromage au lait cru servi à la coupe à un résident sous corticothérapie : listériose invasive, hospitalisation, déclaration obligatoire. Transposition au poste : relever la température à cœur avant le départ du chariot et non après le service ; repérer les denrées déconseillées aux publics fragiles et leur substituer des équivalents pasteurisés ; sonder le produit et non l’air ambiant du bac. 1.2 Corps étrangers, substances chimiques et allergènes • Contaminations chimiques — rinçage incomplet après désinfection, erreur de dosage, transvasement dans un contenant non identifié, produit dépourvu d’agrément contact alimentaire, matériau qui migre à la chaleur, bain de friture dégradé. • Corps étrangers — verre (sonde non protégée, casse en plonge), plastique (joint, raclette usée), métal (agrafe de carton, fil de brosse), mais aussi os, arêtes, noyaux, bijou, pansement, cheveu. • Allergènes — les quatorze substances à déclaration obligatoire, la contamination croisée au moment de la fabrication comme du dressage, et la circulation de l’information jusqu’à l’agent qui dépose le plateau. • Un danger propre au grand âge — dans une assiette servie en texture lisse, un morceau resté entier ne relève plus du confort mais du risque de fausse route. • Hiérarchiser plutôt que tout traiter — croiser gravité et probabilité pour concentrer les moyens là où ils changent réellement quelque chose. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Une pastille de produit de lavage restée au fond d’un bac gastronorme sorti de plonge, immédiatement réemployé pour une préparation froide. • Un résident allergique à l’œuf servi avec une sauce dont l’emballage a été jeté au déconditionnement : ni vérification possible, ni traçabilité. Transposition au poste : produits d’entretien dans un local dédié et fermé, jamais à proximité des denrées ; conservation systématique des étiquettes après déconditionnement ; double contrôle visuel des assiettes en texture modifiée avant envoi ; fiche des régimes vérifiée à chaque service.
02 · 1,5 hModule 2 — Le parcours de la denrée, du quai de livraison au plateau
Le module suit la matière première dans l’ordre où les équipes la rencontrent. Chaque étape est traitée sous le même angle : ce que l’on contrôle, ce que l’on écrit, et ce que l’on fait quand la mesure n’est pas conforme. 2.1 Contrôler à l’arrivée, sécuriser au départ vers les unités Contenus traités : • Ce que l’on vérifie à la livraison : conformité au bon de commande, température, état des emballages, propreté du véhicule, durée de vie restante, marque d’identification sanitaire, absence de givre trahissant une rupture de chaîne du froid. • Les seuils à connaître par cœur : denrées réfrigérées très périssables ≤ +4 °C, viandes hachées ≤ +2 °C, volailles ≤ +4 °C, poissons frais sous glace fondante entre 0 et +2 °C, surgelés ≤ −18 °C avec tolérance à −15 °C au seul moment de la réception. • Refuser un produit : motiver par écrit, porter la réserve sur le bon de livraison, alerter le fournisseur et l’encadrement, conserver la trace dans le plan de maîtrise sanitaire. • Remonter la chaîne si nécessaire : conservation des étiquettes et des numéros de lot au moins jusqu’au terme de conservation des échantillons témoins. • Le départ vers les unités : allotissement par service, conteneurs préchauffés ou prérefroidis, mesure au départ et à l’arrivée, maîtrise de la durée de trajet. • La règle du rangement immédiat : aucune denrée ne stationne sur le quai ou en zone de déconditionnement au-delà de quelques minutes. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Livraison reçue à 7h30 en plein service de petits-déjeuners : la palette reste quarante minutes sur le quai, les yaourts remontent à +11 °C, et rien n’en garde trace. • Chariot chauffant arrivé en unité protégée quarante-cinq minutes après son départ : potage relevé à +54 °C là où l’exigence est de +63 °C. Transposition au poste : désinfecter la sonde avant chaque mesure ; assumer le refus d’un produit non conforme, qui est une décision prévue et protégée par la procédure ; caler l’horaire de livraison sur une plage où un agent est réellement disponible pour contrôler. 2.2 Conserver : rangement, rotation et durées de vie Contenus traités : • Faire tourner les stocks : premier entré premier sorti, et surtout premier périmé premier sorti, avec une revue hebdomadaire des dates. • Organiser les enceintes : séparation du cru et du prêt à consommer, produits sensibles en partie haute, aucun carton d’expédition introduit en chambre froide, tout produit filmé, daté, identifié. • Les températures de conservation : 0 / +3 °C pour les denrées très périssables, +4 / +8 °C pour les fruits et légumes, ≤ −18 °C en congélation, réserve sèche ventilée entre +10 et +20 °C, stockage hors sol et écarté des murs. • Après ouverture : refilmage, réétiquetage mentionnant le produit, la date d’ouverture, la nouvelle limite de consommation et l’identité de l’agent, selon la règle fixée dans le plan de maîtrise sanitaire. • La durée de vie des fabrications en liaison froide : trois jours après production en référence, extension possible uniquement sur études de vieillissement validées. • Décongeler correctement : en enceinte réfrigérée entre 0 et +3 °C, jamais à l’air libre ni sous l’eau chaude, sans recongélation possible. • Congeler soi-même : envisageable seulement avec un équipement adapté, une procédure écrite, un étiquetage et une durée de conservation définie. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Un reste de jambon ouvert la veille, ni filmé ni daté : plus personne ne peut affirmer qu’il est consommable, il part à la destruction — une perte parfaitement évitable. • Une crème pâtissière produite le lundi encore servie le vendredi, alors que la durée de vie retenue est de trois jours. Transposition au poste : disposer les étiquettes de déconditionnement à portée de main du poste plutôt que dans un bureau ; deux relevés de température par jour, matin et soir, avec signature ; vérifier les dates au moment de la commande et non au moment du service. 2.3 Transformer sans contaminer : gestes et couples temps / température Contenus traités : • Séparer les flux de cru et de cuit dans le temps comme dans l’espace, avec remise en état du plan de travail entre deux opérations. • Traiter les végétaux consommés crus : lavage, trempage désinfectant selon le protocole retenu, rinçage à l’eau potable, égouttage. • Écarter l’œuf coquille au profit d’ovoproduits pasteurisés, et proscrire toute préparation à base d’œuf cru ou insuffisamment cuit. • Les seuils de production : cuisson à cœur, abaissement de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, maintien au chaud à +63 °C minimum, remise en température à +63 °C à cœur en moins d’une heure, préparations froides servies à +10 °C au plus. • Ce qui est définitivement exclu : refroidir de nouveau un plat déjà remis en température. • Les échantillons témoins : obligatoires en restauration collective, 80 à 100 g par composante servie, prélevés au moment du service ou de l’allotissement, filmés, identifiés, conservés cinq jours au minimum entre 0 et +3 °C et tenus à disposition des services de contrôle. • Les textures modifiées : mixage au plus près du service ou abaissement immédiat en cellule, remise en état du mixeur entre deux préparations, aucun reste remixé, hygiène des poudres d’enrichissement et des agents de texture. Transposition au poste : prélever les témoins au moment de l’allotissement, une barquette par composante, avant l’envoi ; mesurer à cœur en fin de remise en température et non au début ; traiter la cellule comme un passage obligé et non comme une option quand le temps manque.
03 · 1,5 hModule 3 — L’environnement de travail : locaux, matériel, entretien
La reprise d’après-midi quitte le produit pour s’intéresser au cadre dans lequel il est manipulé. Le module s’appuie autant que possible sur le plan réel des locaux de l’établissement et sur ses propres documents d’entretien. 3.1 Organiser la circulation sans retour en arrière • Le principe directeur : le produit progresse toujours du plus contaminé vers le plus propre, sans jamais revenir sur ses pas ni croiser un flux souillé. • Traduction dans l’espace : réception, déconditionnement, légumerie, préparations froides, cuisson, allotissement, distribution — avec un circuit distinct pour la vaisselle sale et les déchets. • Traduction dans le temps : solution retenue lorsque la surface manque, ce qui est le cas dans la majorité des cuisines d’EHPAD, par séquençage horaire écrit et remise en état intermédiaire. • Les flux que l’on oublie d’analyser : déplacements du personnel, sortie des déchets, linge, retour des chariots. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Une cuisine de soixante mètres carrés dont la légumerie sert aussi de zone de déconditionnement : la maîtrise passe par un séquençage affiché et un nettoyage entre les deux usages, sans travaux. • Les chariots de vaisselle sale qui remontent des unités traversent la zone d’allotissement pendant le dressage du dîner : décaler l’horaire de retour suffit à résoudre le croisement. 3.2 L’eau, matière première à part entière • L’eau employée en production doit être potable ; au-delà du compteur, le réseau intérieur relève de la responsabilité de l’établissement. • Les canalisations peu sollicitées : purge régulière et formalisée dans le carnet sanitaire. • La glace alimentaire : produite à partir d’eau potable, dans une machine entretenue selon le protocole, stockée dans un contenant dédié et fermé. • Les usages moins visibles : eau de lavage des végétaux, eau des bains-marie, vapeur au contact des denrées. • L’articulation avec le carnet sanitaire de l’établissement, les analyses réglementaires et le suivi confié aux services techniques. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Un point d’eau de légumerie utilisé une fois par semaine, sans purge organisée. • Des glaçons fabriqués en bacs et conservés à l’air libre dans le congélateur, à côté de produits crus. 3.3 Tenir les nuisibles hors de la cuisine • Les trois familles concernées — rongeurs, insectes rampants et volants, oiseaux — et les indices de présence à savoir repérer : déjections, traces de passage, emballages entamés. • Ce qui relève du bâtiment : étanchéité des ouvertures, grilles, portes maintenues fermées, moustiquaires, entretien des abords et du local à déchets. • Ce qui relève de l’organisation : stockage hors sol, élimination des cartons inutiles, sortie quotidienne des déchets, propreté sous et derrière les équipements. • Le dispositif formalisé : prestataire agréé, plan des postes d’appâtage numéroté et affiché, rapports de passage archivés, suivi des consommations. • Une interdiction sans exception : aucun insecticide domestique en zone de production. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Local à déchets attenant à une porte de livraison laissée ouverte l’été pour ventiler : appel direct d’insectes volants sur la zone de préparation. • Traces de rongeurs derrière les palettes de la réserve sèche, non signalées parce que « ce n’est pas notre travail ». 3.4 Piloter le froid et le chaud • Où l’on mesure : enceintes de conservation, cellule d’abaissement, four et matériel de cuisson, bain-marie, chariots, vitrines de distribution. • Avec quoi : sonde à piquer pour toute mesure à cœur servant de base à une décision ; appareil infrarouge utile pour un contrôle rapide de surface à réception, mais insuffisant seul. • Vérifier son instrument : contrôle par glace fondante à 0 °C et eau bouillante à 100 °C, vérification annuelle documentée, désinfection entre deux mesures. • À quelle fréquence et où l’inscrire : deux fois par jour pour les enceintes, à chaque production pour les process, à chaque départ pour le portage. • Que faire devant une valeur hors limite : mesurer à cœur, isoler et identifier le produit, décider (consommation immédiate, requalification, destruction), enregistrer, informer, chercher la cause. • Le scénario dégradé : panne d’enceinte ou coupure électrique, transfert des denrées, arbitrage et traçabilité de la décision. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Chambre froide relevée à +7 °C le lundi matin après le week-end : que devient le contenu, qui tranche, et où cela s’écrit-il ? • Bain-marie de salle à manger à +57 °C pendant un service qui s’étire parce que les résidents mangent lentement : la durée réelle de distribution doit entrer dans l’analyse. 3.5 Le protocole d’entretien : nettoyer puis désinfecter • Deux opérations distinctes et non interchangeables : le nettoyage retire les souillures visibles, la désinfection réduit la charge microbienne. • Les quatre facteurs qui se compensent — action mécanique, action chimique, température, temps de contact : en réduire un impose d’augmenter les autres. • L’enchaînement complet : pré-nettoyage, lavage détergent, rinçage, désinfection avec respect intégral du temps de pose, rinçage final ou séchage. • Ce que doit préciser le protocole écrit : quoi, par qui, à quel moment, avec quel produit, à quelle dilution, pendant combien de temps, selon quel geste, et comment on en vérifie l’efficacité. • Les produits : détergent, désinfectant, détergent-désinfectant ; agrément contact alimentaire, fiche technique et fiche de données de sécurité, sécurité de l’opérateur au dosage. • Le matériel d’entretien : code couleur, lavettes et essuie-mains à usage unique, brosses entretenues, rien qui trempe d’un jour sur l’autre. • La plonge : lavage entre 60 et 65 °C, rinçage final à 82 °C minimum, entretien et contrôle de la machine, séchage à l’air sans torchon. • Vérifier que cela fonctionne : contrôle visuel quotidien, prélèvements de surface ponctuels, analyses périodiques, et émargement du plan au moment de l’opération. SITUATIONS RENCONTREES EN ETABLISSEMENT • Détergent-désinfectant pulvérisé puis essuyé aussitôt : le temps de pose de cinq minutes n’est pas respecté, la désinfection n’a pas eu lieu, et l’enregistrement affirme pourtant l’inverse. • Une même lavette pour le plan de travail, la poignée de chambre froide et le couvercle de poubelle, faute de code couleur établi. Transposition au poste : afficher le protocole au poste concerné plutôt que dans un classeur ; émarger au moment de l’opération et non en fin de semaine ; former chaque nouvel arrivant à la dilution réelle des produits en usage.
04 · 0,5 hModule 4 — L’opérateur, premier vecteur de contamination
4.1 La tenue : ce qu’elle protège, et ce qu’elle ne protège pas • Une tenue complète : veste ou blouse, pantalon de travail, coiffe couvrant l’ensemble de la chevelure, chaussures réservées à la zone de production, tablier adapté à la tâche. • Un entretien assuré par l’établissement et jamais à domicile, avec changement au minimum quotidien et immédiat dès qu’elle est souillée. • Un vestiaire séparant tenue de ville et tenue professionnelle, et un circuit distinct pour le linge propre et le linge sale. • Ce qui reste au vestiaire : bijoux, montre, bracelet, vernis, ongles artificiels ; barbe couverte lorsque nécessaire. • Les gants, utiles mais trompeurs : ils protègent une plaie et certaines manipulations, ne remplacent jamais un lavage des mains et se changent entre deux tâches. • Le cas des agents qui alternent soin et distribution des repas : surblouse ou tenue dédiée au moment du service. SITUATION RENCONTREE EN ETABLISSEMENT • Un agent réalise un change auprès d’un résident puis distribue les plateaux sans changer de tenue ni se laver les mains : le point de rupture le plus fréquemment observé en établissement se situe précisément à la jonction du soin et de la restauration. 4.2 Les mains : quand, comment, et pourquoi trente secondes • Les moments qui l’imposent : prise de poste, sortie des sanitaires, manipulation de denrées crues, de cartons ou de déchets, mouchage, contact avec le visage ou le téléphone, changement de tâche, passage à un produit prêt à consommer. • Le geste complet : mouillage, savon liquide bactéricide, friction d’au moins trente secondes couvrant paumes, dos, espaces entre les doigts, pouces, extrémités, ongles et poignets, rinçage abondant, séchage par papier à usage unique, fermeture du robinet au papier si la commande est manuelle. • Le lavabo dédié : commande non manuelle, approvisionné en savon et en papier, distinct du bac de lavage des denrées. • La place exacte du gel hydro-alcoolique : complément sur des mains propres et sèches, sans effet sur des mains souillées et inopérant sur certains virus. ATELIER PRATIQUE • Révélation au rayonnement ultraviolet : application d’un gel fluorescent, lavage habituel, passage sous lampe. Les zones systématiquement oubliées — pouces, extrémités des doigts, poignets, pourtour des ongles — apparaissent immédiatement, et chacun reprend le geste jusqu’à obtenir un résultat propre. 4.3 Venir travailler ou se retirer : la question de l’état de santé • Le suivi médical des agents affectés à la manipulation des denrées et le rôle du service de santé au travail. • Ce qui doit être signalé sans délai : troubles digestifs, fièvre, angine, atteinte ORL, infection cutanée, plaie ou panaris aux mains. • La règle de retrait et de reprise : pas de manipulation de denrées avant quarante-huit heures après la disparition des symptômes digestifs. • Le porteur sain : une personne sans aucun symptôme peut excréter un agent pathogène, ce qui justifie à lui seul le maintien des règles de base. • Les plaies : pansement imperméable et détectable, recouvert d’un gant à usage unique. • L’articulation avec les protocoles internes en période d’épidémie hivernale, et le relais assuré par le médecin coordonnateur, l’IDEC et l’équipe opérationnelle d’hygiène. SITUATION RENCONTREE EN ETABLISSEMENT • Un agent de cuisine atteint de gastro-entérite vient travailler pour ne pas pénaliser une équipe déjà en sous-effectif : trente résidents sont contaminés en quarante-huit heures. Installer une culture de la déclaration sans sanction constitue ici une mesure de maîtrise à part entière.
05 · 1 hModule 5 — Structurer la maîtrise : du principe à la pratique
Le dernier module rassemble tout ce qui précède dans la méthode qui l’organise. L’objectif n’est pas de former des auditeurs, mais de rendre lisible la logique du dispositif de l’établissement, pour que chacun comprenne ce qu’il enregistre et pourquoi. 5.1 Ce que recouvre le plan de maîtrise sanitaire • Les bonnes pratiques d’hygiène — le socle permanent : locaux, personnel, matières premières, entretien, nuisibles, eau, maintenance, formation. • L’analyse fondée sur les principes HACCP — l’étage propre à l’établissement, qui désigne les endroits où la maîtrise ne souffre aucun écart. • La traçabilité et le traitement des écarts — ce qui permet de réagir vite et de démontrer ce qui a été fait. • Le vocabulaire employé — danger et risque, mesure de maîtrise, point critique, limite critique, surveillance, action corrective, vérification, validation, enregistrement. 5.2 Les sept principes fondateurs 1 Conduire l’analyse des dangers : Reprendre chaque étape du diagramme réel — liaison froide, allotissement, portage, textures modifiées — et recenser les dangers effectivement présents. 2 Identifier les points critiques pour la maîtrise : Retenir les étapes où une perte de maîtrise ne pourra plus être rattrapée en aval : cuisson, abaissement de température, remise en température, maintien au chaud. 3 Fixer les limites critiques : Poser les valeurs chiffrées : +63 °C à cœur, +63 → +10 °C en moins de deux heures, cinq jours de conservation des témoins. 4 Mettre en place la surveillance : Désigner qui mesure, avec quel instrument, à quelle fréquence, et sur quel document il consigne le résultat. 5 Prévoir les actions correctives : Décider par avance du sort d’un plat mal refroidi, plutôt que d’improviser un vendredi à dix-huit heures. 6 Vérifier que le système fonctionne : Audits internes, analyses microbiologiques, relecture des enregistrements, vérification des sondes. 7 Tenir la documentation : Maintenir les enregistrements à jour, les archiver, et pouvoir les présenter lors d’un contrôle. 5.3 Le déroulement en treize étapes Les étapes 6 à 12 correspondent aux sept principes ci-dessus ; les cinq premières les préparent, la dernière assure la survie du système dans le temps. • Étape 1 — Réunir l’équipe : chef de cuisine, référent qualité, un agent de production, un représentant des unités de soins, la direction. • Étape 2 — Caractériser le produit : composition, mode de conservation, type de liaison, durée de vie, conditionnement. • Étape 3 — Préciser l’usage attendu : consommation par des personnes âgées fragiles, en textures adaptées ou enrichies, parfois en chambre plusieurs dizaines de minutes après l’envoi. • Étape 4 — Tracer le diagramme de fabrication : de la commande jusqu’au débarrassage du plateau en unité. • Étape 5 — Le confronter au terrain : vérifier que le schéma décrit ce qui se passe réellement, y compris les jours de tension et les week-ends. • Étape 6 — Analyser les dangers et arrêter les mesures de maîtrise (principe 1). • Étape 7 — Identifier les points critiques à l’aide de l’arbre de décision (principe 2). • Étape 8 — Fixer les limites critiques (principe 3). • Étape 9 — Organiser la surveillance de chaque point critique (principe 4). • Étape 10 — Arrêter les actions correctives (principe 5). • Étape 11 — Définir les procédures de vérification (principe 6). • Étape 12 — Constituer la documentation et les enregistrements (principe 7). • Étape 13 — Réviser le dispositif : au moins une fois par an, et à chaque évolution de menu, d’équipement, de fournisseur ou de locaux, ainsi qu’après tout écart significatif. Précision de méthode : le Codex Alimentarius en décrit formellement douze. La treizième, la revue périodique, est ajoutée dans la pratique française parce qu’elle conditionne la validité du dispositif dans la durée — une analyse non révisée depuis cinq ans est réputée caduque. 5.4 Transposition : identifier et suivre les points critiques de sa cuisine Travail en sous-groupes à partir du diagramme de fabrication de l’établissement, puis construction collective du tableau de maîtrise.
06 · 0,5 hÉvaluation
Questionnaire final, correction collective commentée, synthèse, questionnaire de satisfaction.
